甲醛对啤酒风味危害的研究  

作　　者：顾国贤 王黎明 

机构地区：江南大学酿酒科学系 江南大学酿酒科学系 214036 214036

出　　处：《啤酒科技》2001年第10期17-21,共5页Beer Science and Technology

摘　　要： 对成品啤酒中的甲醛残留量的测定发现,不同品牌啤酒有不同程度残留甲醛,国产啤酒含量相对较高。在实验室中,通过啤酒酿造实验发现,随着糖化时甲醛添加量的增加,麦汁及啤酒中甲醛践留量也逐步增加,对啤酒风味稳定性损害也越大。同时又研究了酿造单宁、复合硅胶、PVPP 替代甲醛使用的可行性,发现三者均可提高啤酒非生物稳定性,并可延长啤酒风味保鲜期。

关 键 词：啤酒风味稳定性 甲醛 酿造单宁 非生物稳定性 添加量 麦汁 复合硅胶 多酚物质 总多酚 残留量 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]