啤酒风味稳定性

作品数：81被引量：127H指数：6
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脂肪氧合酶与啤酒风味稳定性的研究进展被引量：2
《中外酒业》2019年第17期1-10,共10页邵志芳 孙金兰 王红霞 王德良 郝建秦 
脂肪氧合酶是以不饱和脂肪酸为底物发生催化反应的一类酶,存在于大麦和麦芽中,与啤酒风味老化物质反-2-壬烯醛具有很强的相关性,是影响啤酒风味稳定性的重要因素之一。本文从脂肪氧合酶的性质结构,脂肪氧合酶测定方法、催化机理、产物...
关键词：脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛(T2N) 啤酒风味稳定性 
回收二氧化碳纯度对啤酒风味稳定性的影响被引量：1
《中外酒业》2017年第19期13-15,共3页章翌 刘国华 王丽云 
本文介绍了啤酒发酵副产物二氧化碳在啤酒生产过程中的作用和其纯度对啤酒风味稳定性的影响，并通过实验的方法验证了回收二氧化碳中夹杂的乙醛、乙酸乙酯、二甲基硫等成分对啤酒影的响，指出对回收二氧化碳进行提纯处理的必要性。
关键词：二氧化碳 纯度 风味稳定性 
关于啤酒风味稳定性生产的控制
《中国食品工业》2016年第3期36-39,共4页傅国城 闫英 
啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性,风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒储存时间的延长在不断发生变化,如何在啤酒保质期内提高啤酒的风味,延长啤酒的风味稳定性,将风味物质的变化控制在出现的时间越晚,口感质量保持...
关键词：风味稳定性 啤酒酿造 生产控制 非生物稳定性 氧自由基 抗氧化剂 储存时间 啤酒老化 
LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒风味稳定性的影响被引量：2
《中外酒业》2015年第1期63-66,共4页陈爽 周芸芸 林智平 
本工作主要研究了LOX—less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响，尤其对啤酒风味稳定性的影响。研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照，分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模（1000L）的酿造试验中,结果明确显示．与AC Metcalfe对照麦...
关键词：LOX—less 风味稳定性 反-2-壬烯醛潜势(NP) 反-2-壬烯醛(T2N) 新鲜度分数 
包装总氧（TPO）对啤酒风味稳定性的影响被引量：1
《啤酒科技》2014年第12期16-21,共6页李红 方贵权 李惠萍 何熙 
1 引言 氧气受到某种因素促发后会被激活变成极具反应活性的活性氧组分（ROS），氧化啤酒中的其他组分，从而使啤酒出现氧化味，还会明显地缩短产品的保质期。较低的氧水平能够减少啤酒的氧化，更好的保证啤酒的新鲜口感，因此，控制...
关键词：啤酒企业 风味稳定性 总氧 包装 啤酒生产设备 过程控制 氧气含量 氧化味 
控制好过程,提高啤酒风味稳定性
《啤酒科技》2013年第11期58-60,共3页韩勤英 
啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. ...
关键词：风味稳定性 啤酒 控制 风味物质 麦芽质量 品种纯度 TBA值 生产过程 
包装总氧对啤酒风味稳定性的影响及激泡压力控制的研究被引量：6
《啤酒科技》2013年第3期23-27,37,共6页何熙 李惠萍 涂京霞 李红 
本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明，包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示，包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降，氧化味显著增加。...
关键词：氧 啤酒 风味稳定性 
麦汁在糖化热负荷作用下的老化动力学及对啤酒风味稳定性的影响被引量：5
《啤酒科技》2013年第3期28-33,37,共7页李红 方贵权 李惠萍 李琳 何熙 张五九 
广州市珠江科技新星计划资助项目（2012J2200050）
糖化是制造啤酒的重要环节之一，为了提高原料利用率并保证啤酒质量，糖化过程需要较长时间地借助于热的作用，在较高温度下麦汁中的成分会发生氧化等反应。但是麦汁还需要经过酵母的发酵作用，在发酵过程中酵母表现出了很强的还原能力...
关键词：啤酒质量 麦汁制备 糖化过程 热负荷 风味稳定性 老化动力学 原料利用率 抗老化能力 
饮料抗氧化指数（BAX）——评价啤酒风味稳定性的有利工具
《啤酒科技》2013年第2期62-67,共6页王书谦 张翠 
为预测啤酒风味稳定性，使用ESR（电子自旋共振）光谱检测lag—time已被用作标准化方法。研究证实由于在分析过程中自旋捕集试剂（PBN）引起pH值升高导致lag—time检测偏离氧化风味稳定性真实结果。为此，又开发了一种新的EAP检测方法...
关键词：风味稳定性 抗氧化 啤酒 评价 饮料 光谱检测 工具 电子自旋共振 
从感官指标检查入手提高啤酒风味稳定性
《啤酒科技》2012年第10期39-41,共3页韩勤英 
啤酒的稳定性包括生物稳定性，非生物稳定性．风味稳定性和泡沫稳定性，其风味稳定性随着啤酒贮存时间的延长不断发生变化，如何延长啤酒的风味保鲜期，提高啤酒的风味稳定性，是啤酒生产技术人员管控的方向。现从感官指标检查入手，通...
关键词：风味稳定性 啤酒生产 感官指标 检查 非生物稳定性 泡沫稳定性 发生变化 贮存时间 
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