酿造单宁在高浓酿造中的应用、钙离子及总多酚的影响和风味评价研究  

作　　者：潘学启 王志沛 王家林 武千钧 

机构地区：青岛啤酒集团科研中心 青岛啤酒集团科研中心 266061 266061

出　　处：《啤酒科技》2001年第9期14-18,共5页Beer Science and Technology

摘　　要： 本文在对酿造单宁的有关性质及啤酒生产中应用研究的基础上,对酿造单宁在高浓酿造中的作用、钙离子及多酚的影响和风味评价进行了研究。研究发现,在一定范围内啤酒中 Ca²⁺增加,对酿造单宁的作用效果有一定的影响;应用酿造单宁后啤酒中的总多酚含量没有变化。应用酿造单宁,经风味评价,啤酒的主要风味物质无差别。

关 键 词：酿造单宁 高浓酿造 钙离子 总多酚 风味评价 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]