影响鱼肉蛋白质冷冻性的因素及防止变性的措施  

Factors about impacting fish Protein freezing capacity and measures of Preventing denaturation

作　　者：杨武海 

机构地区：[1]福建省水产干部学校,福州35007

出　　处：《福建水产》2001年第2期52-55,共4页Journal of Fujian Fisheries

摘　　要：鱼肉及其加工品(如生鱼糜)在冷冻加工过程中往往会产生弹性降低,风味改变,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成严重降低等,显微镜下观察肌动球蛋白从纤维状改为凝聚集态。ATPase活性降低,蛋白质溶出和粘度随之降低,这是因原料鱼的种类、鲜度、处理方法、冻结温度、贮藏温度、解冻方法等影响,使鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性,这种变性损害了鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率、降低其营养价值和商品价值。

关 键 词：鱼肉蛋白质 肌动球蛋白 蛋白质冷冻变性 蛋白质变性 ATPASE活性 冻结速度 多磷酸盐 添加物 镀冰衣 鱼糜制品 

分 类 号：S984[农业科学—捕捞与储运]