醋酸细菌与葡萄酒生产  

作　　者：尹卓容[1] 

机构地区：[1]山东轻工业学院食工系

出　　处：《中外葡萄与葡萄酒》1989年第1期29-33,共5页Sino-Overseas Grapevine & Wine

摘　　要：醋酸细菌是葡萄酒生产中有害的微生物之一。葡萄酒的酸败主要是醋酸细菌引起的。这种病害表现为在酒液表面产生一层淡灰色薄膜,最初透明,以后变暗,最后部分沉入罐底。醋酸细菌能将乙醇氧化成乙醛和醋酸,使酒中挥发酸增高。感染醋酸菌的葡萄酒有明显的醋酸气味。正常情况下葡萄酒中的乙酸含量为0.5—0.88g/L(白);0.6—

关 键 词：醋酸细菌 葡萄酒生产 醋酸菌 葡萄酒厂 挥发酸 酒液 醋杆菌属 酒精发酵 乙醇氧化 红葡萄酒 

分 类 号：TS262.6[轻工技术与工程—发酵工程]