果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展  

Research Progress on Phenolic Compounds and Non-enzymatic Browning in Fruit Wine

作　　者：陈坚生[1] 杨幼慧[1] 詹金花[1] 谭余良[1] 

机构地区：[1]华南农业大学食品学院,广东广州510642

出　　处：《食品科学》2009年第7期281-284,共4页Food Science

基　　金：2005粤港关键领域重点突破项目(20054983);广东省科技攻关重大专项项目(2004A2031002);广东省省级财政技术改造项目(GMTC044046-5)

摘　　要：果酒的氧化褐变严重影响了果酒的质量,是果酒生产中长期存在的重要问题。因此,探讨果酒氧化褐变的机理并寻求有效防止果酒氧化褐变的方法具有重要的现实意义。本文较全面的介绍了果酒中酚类物质的种类和发生非酶氧化褐变反应的机理及其研究进展,以及防止或减轻氧化褐变的技术措施。The quality of fruit wine is affected seriously by oxidative browning, which is a long-standing problem in wine production. Therefore, it is important to explore the mechanisms of oxidative browning and study the available techniques for the prevention of wine from browning. This review emphatically discussed the varieties of phenolic compounds, the non- enzymatic browning mechanism, and various browning-preventing techniques in fruit wine production.

关 键 词：果酒 酚类物质 非酶褐变 防褐技术 

分 类 号：TS262.7[轻工技术与工程—发酵工程] TS201.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]