鱼缔的加工工艺  

作　　者：赵节昌[1] 

机构地区：[1]江苏徐州工程学院食品学院,221008

出　　处：《科学养鱼》2009年第8期69-70,共2页Scientific Fish Farming

摘　　要：鱼缔又称鱼胶、鱼糁，是将鱼肉经粉碎加工成茸状后，加入蛋清、淀粉、油脂等调辅料，搅拌上劲而制成的粘稠的胶体物料。鱼缔的应用一直都非常广泛，既可以作为花色菜点造型的辅料和黏合剂，也可独立成菜，并产生了专门的一类菜，即“缔子菜”，开辟了菜品制作的又一途径，在餐桌上占有很重要的位置，无论在筵席或各类烹饪大赛及展台中一直独领风骚，如清汤鱼丸、芙蓉鱼片、鱼缔蛋、鱼面、鱼腐等，

关 键 词：鱼胶 加工工艺 粉碎加工 烹饪大赛 芙蓉鱼片 黏合剂 蛋清 辅料 

分 类 号：TS254[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]