极限发酵度与麦芽淀粉糊化特性的关系研究  

作　　者：王书谦（摘译） 常宗明（摘译） 黄淑霞（摘译） 

机构地区：[1]青岛啤酒科研中心,266061

出　　处：《啤酒科技》2008年第12期60-61,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：本文研究了协定麦汁的极限发酵度（AAL）与麦芽中淀粉的糊化特性之间的相关性。研究结果发现,AAL 的变化与淀粉糊化的初始温度有关。为了解释大麦淀粉糊化特性的差别,我们分析了淀粉中大/小淀粉粒的相对数量以及麦芽淀粉中预糊化的淀粉含量。大麦中大/小淀粉粒的含量并不能解释其糊化性能的差异。相反,糊化的初始温度与预糊化的淀粉含量存在负相关性。AAL 与淀粉的预糊化度之间存在正相关性。因此得出结论,AAL 与大麦麦芽淀粉的糊化特性有关。

关 键 词：发酵度 糊化特性 麦芽分析 淀粉 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] S512.1[轻工技术与工程—食品科学与工程]