鱼肉贮藏加工中蛋白质功能特性变化规律和机理的研究进展  

作　　者：罗永康[1] 潘锦峰[1] 姚磊[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《农产食品科技》2009年第4期3-7,共5页

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助（NYCYTX-49）;国家自然科学基金（30871946）;国家科技支撑计划（2008BAD94B06）.

摘　　要：低温贮藏是鱼蛋白长期保存的主要方法，一方面可以降低物料蛋白内部自身的各类生化反应速率，另一方面也可以降低微生物的繁殖速率，因而是保存动物蛋白的有效方法。然而，蛋白在低温贮藏过程中还是会发生不同程度的变性，引起理化性质的改变，进而导致鱼肉蛋白功能特性的下降。加热是食品加工过程中重要的工艺之一，鱼产品加工过程中大部分产品都要经过热加工。

关 键 词：功能特性 鱼肉蛋白 蛋白质 变化规律 贮藏加工 食品加工过程 机理 长期保存 

分 类 号：TS254.5[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程] Q51[轻工技术与工程—食品科学与工程]