中式发酵香肠的基础研究  

作　　者：李先保[1] 李兴民[2] 南庆贤[2] 杨洁彬[2] 

机构地区：[1]安徽农业技术师范学院,安徽凤阳233100 [2]中国农业大学,北京100094

出　　处：《食品科学》1998年第11期36-39,共4页Food Science

摘　　要：利用植物乳杆菌与啤酒片球菌生产发酵香肠，两者的配合比例为1：2时，酸味较柔和。发酵条件在30－32℃，相对湿度80％－90％，发酵16h，pH为5．0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65－70℃，1－2h烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75％左右。成品的pH值为4．7－4．9，水分含量为30％－40％，出品率为60％左右。

关 键 词：乳酸菌 发酵 酸度 香肠 工艺流程 配方 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]