白酒窖泥挥发性成分研究  

Volatile Compounds of Fermented-mud in Baijiu (Chinese Liquor)

作　　者：范文来[1] 徐岩 

机构地区：[1]江南大学酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室,中国江苏无锡214122

出　　处：《酿酒》2010年第3期24-31,共8页Liquor Making

基　　金：国家自然科学基金项目(NSFC 3047006;20872050)的资金支持;国家十一五科技支撑计划项目(2007BAK36B02和2008BAI63B06);中国白酒"169"计划;国家高技术研究发展计划(2007AA02Z226)

摘　　要：窖泥是产生浓香型和酱香型白酒中己酸乙酯的关键材料。应用HS-SPME(顶空-固相微萃取)结合GC-MS(气相色谱-质谱)技术对浓香型白酒生产用窖泥的微量成分进行了分析。在我国浓香型大曲白酒生产用窖泥中共检测到184种微量挥发性成分,其中醇类18种,酸类11种,羰基化合物13种,酯类78种,酚类化合物7种,芳香族化合物26种,内酯类化合物5种,硫化物6种,呋喃类化合物7种,吡嗪类化合物3种,吲哚类化合物2种,其它化合物8种。大部分成分是第一次检测到。窖泥微量成分的检测有可能为窖泥质量标准的制定提供理论基础。The volatile compounds of fermented-mud used in the production of strong aroma style liquor were analyzed by head space-solid phase microextraction（HS-SPME） followed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.A total of 184 volatiles were detected in the fermented-mud,including 18 alcohols,11 fatty acids,13 carbonyl compounds,78 esters,7 phenolic derivates,26 aromatic compounds,5 lactones,6 sulfur-containing compounds,7 furans,3 pyrazines,2 indoles,and 8 other compounds.Most of volatiles compounds were identified in the fermented-mud.The method established in this study would benefit to lay a standard of fermented-mud.

关 键 词：气相色谱-质谱 发酵泥 挥发性化合物 芳香族化合物 硫化物 吲哚类化合物 白酒 浓香型白酒 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程] TS207.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]