液熏罗非鱼片的加工工艺  

Study on Technology of Liquid-smoked Tilapia(Oreochromis aureus)Fillets

作　　者：陈胜军[1,2] 李来好[2] 薛长湖[1] 黄靖芬[1,2] 杨贤庆[2] 刁石强[2] 吴燕燕[2] 戚勃[2] 

机构地区：[1]中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003 [2]中国水产科学研究院南海水产研究所,广东广州510300

出　　处：《食品与发酵工业》2010年第5期64-67,共4页Food and Fermentation Industries

基　　金：农业部2007年公益性行业(农业)科研专项(3-49);国家农业产业技术体系项目(nycytx-48):广东省农业重点项目(2008A020100006,2009B020201003);广东省海洋渔业科技推广项目(A200899B02,A200901C01)

摘　　要：采用正交试验与感官评定相结合的试验方法,确定了采用液熏技术生产烟熏罗非鱼片的工艺技术条件,即采用烟熏液浸渍与喷雾相结合的熏制工艺,具体工艺参数为:食盐浓度150 g/L,腌渍时间60 min,熏液浸渍浓度25%,熏液浸渍时间5 min,喷雾熏液流量4L/h,喷雾烟熏时间20 min,干燥时间60 min。在此工艺条件下生产的烟熏罗非鱼片适合大众的口味,综合评分高。In this paper, the technology of liquid - smoked tilapia fillets was studied. Through the orthogonal ex- periment and the sensory analysis, the best technical eonditions were： salt coneentration 15% , marinade time 60min, the optimal brining eoncentration 25% , brining time 5min, the flux of liquid 4L/h, the smoking time 20min, and the drying time 60min.

关 键 词：罗非鱼片 液熏 加工工艺 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]