啤酒酿造过程热负荷变化的研究  

作　　者：常宗明 乔万昌 董建军 单连菊 

机构地区：[1]青岛啤酒科研中心,266061

出　　处：《啤酒科技》2010年第7期32-34,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系，高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多，会给麦汁和啤酒带来焦糊口味，不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味，需要经过专业的培训，且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷，目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。

关 键 词：啤酒老化 负荷变化 酿造过程 口味稳定性 5-羟甲基糠醛 指示性指标 热负荷 糖化过程 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]