啤酒酿造过程中的阿拉伯木聚糖和果聚糖  

作　　者：田红荀（摘译）[1] 任伟（摘译）[1] 王家林（摘译）[1] 葛晓萍（摘译）[1] 

机构地区：[1]青岛科技大学生物工程与技术系,266042

出　　处：《啤酒科技》2010年第8期54-58,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：可溶性膳食纤维在啤酒酿造中深受关注至少有两个原因。以前，酿酒商曾因为膳食纤维可能存在的提纯和过滤问题，会延长麦汁和啤酒的生产时间；另一方面，膳食纤维对结肠和消费者的整体健康状况具有有益的作用，是人们食用纤维中的可发酵部分。本文主要研究了啤酒酿造过程对麦芽、麦汁和啤酒中的可溶性膳食纤维含量的影响。阿拉伯木聚糖经酸性水解后使用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法（HPAEC／PAD）进行测定。果聚糖经酶消化后测定，β-葡聚糖采用卡尔科弗卢尔荧光增白剂分析。麦芽和啤酒分析均按照中欧酿造分析委员会（MEBAK）和欧洲啤酒酿造公约（EBC）的标准执行。在麦芽制造过程中，水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）的含量迅速增加，而糖化和发酵过程对成品啤酒中的含量无明显影响。在被调查的大量谷物中，麦芽制备和麦汁生产过程对果聚糖的含量无影响，但在发酵过程中果聚糖的含量降到最初含量的10％。对来自不同酿酒厂的40种德国小麦啤酒样本分析显示，阿拉伯木聚糖含量可从0．87高达至2．88g/L，阿拉伯木聚糖含量与啤酒麦汁的最初浓度具有很大的相关性。在啤酒生产中，麦芽的使用量和谷物的质量是影响瓶装啤酒中阿拉伯木聚糖含量的重要因素。尽管果聚糖在麦汁中有一定的含量，但是在啤酒中的含量却微乎其微。阿拉伯木聚糖含量增高并没有造成麦汁和啤酒黏度的增加。

关 键 词：阿拉伯木聚糖 Β-葡聚糖 啤酒酿造 膳食纤维 果聚糖 制麦 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]