关于蒸饭中曲酶降解反应所产生的氨基酸  

作　　者：伊藤俊彦 雄谷久夫 赵欣（译） 

出　　处：《中国酿造》2010年第9期186-186,共1页China Brewing

摘　　要：清酒中的氨基酸对酒的品质具有相当的影响，主要有丙氨酸，谷氨酸，精氨酸和天门冬氨酸这4种。为了提高酒的质量，需要从酒生产的各方面研究氨基酸产生的途径。经研究认为，大曲酶对蒸饭的消化所产生的氨基酸，主要与以下几个方面相关：（1）氨基酸的生成量与各肽酶整体活性具有很高的正比关系；

关 键 词：氨基酸 降解反应 曲酶 蒸饭 天门冬氨酸 正比关系 清酒 丙氨酸 

分 类 号：TS202[轻工技术与工程—食品科学]