降低啤酒热量、改善啤酒风味的酵母菌株构建  

作　　者：张祥云[1] 臧坤[1] 张尧[1] 田越兵（摘译） 

机构地区：[1]中国江苏三得利食品有限公司,222023

出　　处：《啤酒科技》2010年第9期60-64,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：在本次研究中，从重组酵母基因的角度，提出了啤酒生产中由于残糖高引起高热量问题的解决方法；提出了由于乙醛、双乙酰浓度高引起的啤酒成熟时间长、风味不良问题的解决方法。我们之前的研究工作中，在生产用酵母菌株YSF5中引入了斯达油脂酵母菌中编码葡聚糖酶的基因LSD1，以减少发酵液中的残糖含量；干扰了YSF5菌株中编码α-乙酰乳酸合成酶的基因ILV2的表达，以减少发酵液中的双乙酰含量，从而缩短啤酒成熟时间和降低不良风味物质；通过这些基因操纵，在YSF5的基础上重组了新的酵母菌株T1。这次研究工作中，又在T1菌株中，引入了酿酒酵母菌中编码糖化酶的基因SGA1及其强启动子PGK1，以进一步降低发酵液中的残糖含量；干扰了T1菌株中的编码乙醇脱氢酶的ADH2基因的表达，以减少乙醛含量，从而降低不良风味物质的含量；通过这些基因操纵，在T1的基础上又重组了新的酵母菌株TQ1。TQ1菌株的糖化酶活办是93．26U／mL，而T1菌株的糖化酶活力是12．36U／mL，YSF5菌株的糖化酶活力是10．39U，mL。EBC试管发酵的数据显示，TQ1菌株的发酵液与T1菌株、YSF5菌株的发酵液相比，剩余的不可发酵物质含量分别减少了15．79％和22．47％；发酵液中剩余麦芽三糖浓度分别减少了13．75％和18．82％；每12盎司啤酒中热量分别减少了27．18cal和35．35cal。由于在TQ1中干扰了ADH2基因的表达，所以TQ1菌株的发酵液中乙醛浓度与T1菌株、YSF5菌株的发酵液中的乙醛浓度相比，分别降低了9．43％和13．28％。由于在TQ1菌株中引入的基因都是酵母的同源DNA序列及抗药性基因，因此用这种安全的基因重组方法构建的TQ1菌株，可用来解决啤酒生产中，由高热量、异杂风味物质所引起的问题。

关 键 词：酿造 低热量 糖化酶 葡聚糖酶 酵母 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]