小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响  

作　　者：谢洁[1] 周剑新[1] 李梅[1] 陈秀霞[1] 

机构地区：[1]广西工商职业技术学院

出　　处：《粮油加工》2010年第9期58-61,共4页Cereals and Oils Processing

基　　金：广西教育厅科研项目资助(200911MS354)

摘　　要：将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。试验结果表明:随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势。在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。

关 键 词：小麦麸皮 面团流变学特性 馒头 品质 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]