不同贮藏条件对鲜黄海胆鲜度的影响  

Effect of different storage conditions on freshness of sea urchin

作　　者：王丹[1] 赵前程[1] 李智博[1] 谢智芬[1] 汪秋宽[1] 刘俊荣[1] 常亚青[2] 

机构地区：[1]大连海洋大学辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室,辽宁大连116023 [2]大连海洋大学农业部海洋水产增养殖学重点开放实验室,辽宁大连116023

出　　处：《大连水产学院学报》2010年第5期471-474,共4页Journal of Dalian Fisheries University

基　　金：农业部行业标准资助项目

摘　　要：以鲜活黄海胆Glyptocidaris crenulari为原料,采用工厂化加工工艺流程生产鲜黄海胆,研究其在4℃(普通冷藏)、4℃(冰水)和-1℃(超冷)贮藏条件下的细菌总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(TBARS)和pH值的变化。结果表明:海胆在-1℃条件下可贮藏24 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.6 lg(cfu/g)、285 mg/kg、12.3 mg/kg和6.58;在4℃(冰水)条件下可贮藏16 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg(cfu/g)、280 mg/kg、17.1 mg/kg和6.82;在4℃条件下可贮藏6 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg(cfu/g)、275 mg/kg、17.4 mg/kg和6.74。可见,-1℃下贮藏可以明显延长鲜黄海胆的保质期,同时有效抑制不饱和脂肪酸氧化。过氧化值和挥发性盐基氮也可以作为鲜黄海胆鲜度质量的重要指标。Changes in total viable bacterial counts（TVC）,total volatile basic nitrogen（TVB-N）,thiobarbituric acid reactive substances（TBARS） and pH value were studied in fresh sea urchin stored at 4 ℃（chilled）,4 ℃（ice water）,and-1 ℃（superchilled）.The results showed that the sea urchin stored at-1 ℃（superchilled） had the extended 24 days shelf life and the TVC value of 4.6 lg（cfu/g）,TVB-N of 285 mg/kg,TBARS of 12.3 mg/kg and pH 6.58.The sea urchin stored at 4 ℃（ice water） was stored for 16 days,and had the TVC of 4.7 lg（cfu/g）,TVB-N 280 mg/kg,TBARS 17.1 mg/kg and pH 6.82,while the sea urchin stored at 4 ℃（common refrigeration） was only stored for 6 days,and had TVC of 4.7 lg（cfu/g）,TVB-N 275 mg/kg,TBARS 17.4 mg/kg and pH 6.74,indicating that the freshness of the sea urchin was maintained and the oxidation of polyunsaturated fatty acids was inhibited at-1 ℃（superchilled） via the indicators such as TVB-N and TBARS.

关 键 词：黄海胆 贮藏条件 鲜度 

分 类 号：S983[农业科学—捕捞与储运]