我国酱油研究现状与发展趋势  

Research and development of soy sauce in China

作　　者：王夫杰[1] 鲁绯[1] 

机构地区：[1]北京市食品酿造研究所,北京100050

出　　处：《中国酿造》2010年第12期3-7,共5页China Brewing

基　　金：北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030);北京市自然科学基金(6093022)

摘　　要：酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。The production of soy sauce is a complicated process in which many kinds of microbe and enzymes take part in the fermentation, which forms the unique color, aroma, flavor and structure of soy sauce. Researches about koji-making, sauce mash fermentation and flavor of soy sauce was reviewed and summarized in this paper. Directions for future research were also analyzed.

关 键 词：酱油 制曲 后酵 风味 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]