王夫杰

作品数：21被引量：210H指数：10
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供职机构：北京市食品酿造研究所更多>>
发文主题：酱油豆渣乳酸菌风味耐盐酵母菌更多>>
发文领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>
发文期刊：《中国酿造》《中国调味品》《食品与发酵工业》《中国农业大学学报》更多>>
所获基金：北京市优秀人才培养资助北京市自然科学基金国家自然科学基金科技人员服务企业行动项目更多>>
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响应面法优化食用菌农平1号固态发酵豆渣的条件被引量：13
《食品科学》2015年第9期89-96,共8页王夫杰 赵金杨 张金兰 郭鸿源 孙勇 王文平 张建 赵燕 
国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102105-1);国家自然科学基金面上项目(31171738)
将不同霉菌、酵母菌、细菌以及食用菌用于豆渣固态发酵,筛选出食用菌农平1号用于豆渣固态发酵。以蛋白质含量和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面法的Box-Behnken试验优化农平1号固态发酵豆渣的工艺参数,并结合操作可行...
关键词：豆渣 食用菌农平1号 固态发酵 氨基酸态氮 
酱油酿造中蛋白酶系的研究进展被引量：7
《中国酿造》2014年第11期1-5,共5页张金兰 王文平 王夫杰 张建 赵燕 
国家自然科学基金项目(31171738);国家高技术研究发展计划‘863计划’(2013AA102105)
蛋白酶是酱油酿造中最重要的酶,对酱油产品品质和生产成本起着决定性的作用。文中分别从酱油酿造中蛋白酶的分类特性、高蛋白酶活力菌株的选育、影响蛋白酶活的因素几个方面对研究报道进行了综述。对酱油酿造中纯化出的蛋白酶、菌株选...
关键词：酱油 蛋白酶系 蛋白酶活力 
一株戊糖片球菌在低盐固态酱油工艺中的应用被引量：4
《食品科学》2011年第9期251-256,共6页李秀娟 王夫杰 鲁绯 赵俊平 
科技部"科技人员服务企业行动"项目(SQ2009GJA0002560)
酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌,对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究。采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定;将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中,以不添加乳酸菌的实验组作对照,对酱油样...
关键词：戊糖片球菌 低盐固态发酵酱油工艺 应用 
我国酱油研究现状与发展趋势被引量：31
《中国酿造》2010年第12期3-7,共5页王夫杰 鲁绯 
北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030);北京市自然科学基金(6093022)
酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。
关键词：酱油 制曲 后酵 风味 
酱油增香发酵用耐盐酵母菌的生理生化特性分析及菌种鉴定被引量：10
《中国酿造》2010年第11期42-45,共4页陈彬 鲁绯 王夫杰 刘欢 程永强 殷丽君 
国家自然科学基金(20776151;20976187);新世纪优秀人才支持计划(NCET-09-0741)
对3株酱油增香发酵用耐盐酵母菌进行细胞形态观察,研究其糖发酵、同化等生理生化特性;在此基础上,结合26S rDNA序列分析方法对酵母菌进行鉴定,初步确定Y1为酵母属酱醪结合酵母(Zygosaccharomyes major takah),Y2为鲁氏结合酵母(Zygosacc...
关键词：酱油 耐盐酵母菌 生理生化 26S RDNA 
酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究被引量：7
《中国酿造》2010年第10期26-29,共4页陈彬 王夫杰 殷丽君 刘欢 鲁绯 
北京市自然科学基金(6093022);北京市优秀人才资助计划(PYZZ091021001);北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030)
主要对3株酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性进行了研究,并绘制出3株酵母菌的生长曲线。结果表明,3株酵母菌的最适生长条件为NaCl浓度8%~12%、酒精度1%vol^3%vol、pH值4.0~4.5、培养温度35℃。3株酵母菌均能在酱油后酵环境下生长,其中...
关键词：酱油 耐盐酵母菌 鲁氏结合酵母 生长特性 
3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究被引量：12
《中国酿造》2010年第9期58-61,共4页王夫杰 鲁绯 渠岩 陈彬 张建 
北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030);北京市自然科学基金(6093022)
乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,...
关键词：风味乳酸菌 生长特性 产酸特性 
酱油风味及其检测方法的研究进展被引量：21
《中国酿造》2010年第8期1-5,共5页王夫杰 鲁绯 赵俊平 渠岩 陈彬 
北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030);北京市自然科学基金(6093022);科技人员服务企业行动项目(2009GJA00020)
论述了酱油风味成分的形成机制与呈味特点,探讨了酱油风味形成的影响因素及酱油风味的检测方法对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产,提高酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义。
关键词：酱油 风味物质 检测方法 
酱油后酵中植物乳杆菌S35产γ-氨基丁酸发酵条件优化被引量：3
《中国酿造》2010年第7期68-72,共5页渠岩 王夫杰 陈彬 崔廷婷 李平兰 鲁绯 
北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030);北京市优秀人才资助计划(PYZZ091021001930);北京市自然科学基金(6093022)
采用响应面法对植物乳杆菌S35在酱油后酵中产γ-氨基丁酸(GABA)的发酵条件进行了优化,选取发酵温度、接种量和发酵时间作为考察因素,以GABA含量为评价指标,在单因素试验基础上选取试验因素与水平,根据Box-Behnken试验设计原理,采用3因素...
关键词：Γ-氨基丁酸 乳酸菌 酱油 发酵条件 
腐乳中乳酸菌的分离与鉴定被引量：12
《中国调味品》2010年第7期98-101,共4页王夫杰 鲁绯 渠岩 张建 黄持都 
北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030);北京市自然科学基金(6093022)
文章主要对青方、白方和红方腐乳中的乳酸菌进行了分离鉴定。从青方和白方腐乳中分别分离到乳酸菌7株和5株,红方中没有分离到乳酸菌。鉴定结果表明,白方中4株为鼠李糖乳杆菌,1株清酒乳杆菌;青方中有1株为植物乳杆菌,1株干酪乳杆菌,3株...
关键词：腐乳 乳酸菌 分离 鉴定 
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