酱油酿造中蛋白酶系的研究进展  

Research advance on proteases system in soy sauce production

作　　者：张金兰[1,3] 王文平 王夫杰[3] 张建[3] 赵燕[2,3] 

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心,北京100068 [2]北京食品科学研究院,北京100050 [3]北京市食品酿造研究所,北京100050

出　　处：《中国酿造》2014年第11期1-5,共5页China Brewing

基　　金：国家自然科学基金项目(31171738);国家高技术研究发展计划‘863计划’(2013AA102105)

摘　　要：蛋白酶是酱油酿造中最重要的酶,对酱油产品品质和生产成本起着决定性的作用。文中分别从酱油酿造中蛋白酶的分类特性、高蛋白酶活力菌株的选育、影响蛋白酶活的因素几个方面对研究报道进行了综述。对酱油酿造中纯化出的蛋白酶、菌株选育的方法、酿造各阶段影响蛋白酶活的因素进行了详细的介绍,并对酱油酿造中蛋白酶系的研究前景进行了预测。The proteasesplay the m ostim portantrolesin soy sauce brew ing,especially in the productquality and the cost.Thispapersum m arized lots ofresearch reportsaboutthe characterization ofproteases,strains screening ofhigh productivity ofprotease and the effective factors on the protease. In addition,the proteasespurified in soy sauce brew ing,the screening m ethod ofstrainsand the im portantinfluence on the enzym e activity in the pro-duction ofsoy sauce w ere sum m arized.The developm enttrend ofthe soy sauce proteasesin the future w asalso forecasted.

关 键 词：酱油 蛋白酶系 蛋白酶活力 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]