低温红肠在天然可食性膜包装条件下的货架寿命研究  

The Shelf-life of Low-temperature Sausage Smeared by Natural Edilbe Film

作　　者：徐玮东[1,2] 夏秀芳[3,2] 王颖[2] 姚笛[2] 

机构地区：[1]黑龙江农业工程职业学院,哈尔滨150088 [2]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆160039 [3]东北农业大学食品学院,哈尔滨150030

出　　处：《包装与食品机械》2011年第1期9-12,共4页Packaging and Food Machinery

基　　金：大庆科技局科技基金项目(SGG2007-055)

摘　　要：以壳聚糖、海藻酸钠、大豆分离蛋白为原料制备天然可食性膜,通过测定可食性膜的水溶性、透明度、膜的厚度筛选出贮藏低温肉制品最优的可食性膜,并通过测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标研究可食性对低温肉制品货架期的影响,结果表明:低温红肠制品用1组(2%壳聚糖+1%冰乙酸)、2组(2%海藻酸钠+3%甘油+2%氯化钙)、3组(5%大豆分离蛋白+3%甘油)处理后,货架期均优于对照组,且差异显著(P<0.05)。In this paper,the low-temperatrure meat product is used as experimental materials which were coated with natural edible film（chitosan,sodium alginate,soybean protein isolate） and preserved at ambient temperature（20℃）.The sensory evaluation,colony count,TBARS content and H2S of the low-temperatrure meat product were measured during the storage stages.Meanwhile,the properties（water-soluble,transparency,thickness） of edible films were measured.The findings indicated that the shelf life of group 1（2% chitosan sugar ＋ 1% acetic acid）,2 group（2% sodium alginate 3% glycerol ＋2% CaCl2）,3（5% soy protein isolate ＋ 3% glycerol） treatment,are better than the control group,and significant difference（P〈0.05）.

关 键 词：壳聚糖 海藻酸钠 大豆分离蛋白 低温肉制品 

分 类 号：TS206.4[轻工技术与工程—食品科学]