大豆蛋白的吸水和持水性能  

Water Absorption and Holding of Soy Protein

作　　者：华欲飞[1] 顾玉兴[1] 

机构地区：[1]无锡轻工大学食品学院,江苏省无锡市惠河路170号214036

出　　处：《中国油脂》1999年第4期64-67,共4页China Oils and Fats

摘　　要：对大豆蛋白的吸水和持水性能及其影响因素进行了论述，大豆蛋白制品吸水能力的差别很小，一般为 ４０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白～６０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白。大豆蛋白制品的持水能力差别很大，约为１３０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白～６２５ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白，持水性能在本质上是蛋白分子物理截留水的能力，其影响因素包括蛋白分子大小、形状、空间、构象等。高分子物理方法是一种新的研究方法，对这个方法在大豆蛋白吸水及持水性能方面的应用进行了讨论。Water absorption is different from water holding ability,although they are related each other.The variation of water absorption ability for soy products is small,ie,about 40 g/g～60 g/g.Water absorption is the manifestation of the interactions of protein molecules and water molecules,which is determined by such factors as amino acid composition,electric charge density,and hydrophobicity.Water holding ability of soy protein products changes significantly,from 130 g/g to 625 g/g,because water holding reflect the ability of physical entrainment of water by protein network.The applicability of polymer science methods in studying protein-water interactions is discussed.

关 键 词：蛋白质 大豆蛋白 吸水性 功能性质 持水性 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS201.21[轻工技术与工程—食品科学与工程]