啤酒酿造过程中异α-酸变化的初步研究  

作　　者：王宏华[1] 孙浩思[1] 林智平[1] 

机构地区：[1]北京燕京啤酒集团公司技术中心,101300

出　　处：《啤酒科技》2011年第4期19-21,共3页Beer Science and Technology

基　　金：致谢：燕京啤酒技术中心参与研究的工作人员.

摘　　要：本文利用高效液相色谱法检测啤酒及麦汁中的异α-酸，分析异α-酸在啤酒酿造过程中的变化。麦汁煮沸过程中，异α-酸含量与煮沸时间、温度呈正相关关系，是体现啤酒花中α-酸利用率的重要指标。啤酒发酵过程中，异α-酸的损失率12．7％～33．7％。又进一步研究了成品啤酒贮藏过程中异α-酸的降解与啤酒老化之间的关系。

关 键 词：HPLC 异Α-酸 苦味 啤酒 风味老化 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]