不同原料对啤酒酵母抽提物品质的影响  

作　　者：何洁[1] 韦虎[1] 

机构地区：[1]广西轻工业科学技术研究院,广西南宁530031

出　　处：《广西轻工业》2011年第4期13-14,56,共3页Guangxi Journal of Light Industry

摘　　要：研究不同啤酒酵母原料对酵母抽提物的氨基酸态氮及风味的影响。用不同配比的啤酒干酵母粉及啤酒酵母泥作为原料,清洗后调成10～12%浓度溶液,加入蛋白酶进行酶解。灭酶后测定上清液的感官风味及氨基酸态氮指标。结果表明,100%啤酒酵母泥作为原料的酵母抽提物的氨基酸态氮是100%干酵母粉为原料的酵母抽提物的1.6倍。使用啤酒酵母泥为原料的酵母抽提物风味品质好,酱香味浓郁,鲜味佳,总体可接受性较强。

关 键 词：啤酒酵母泥 啤酒干酵母粉 酵母抽提物 氨基酸态氮 感官评估 定量描述分析 

分 类 号：TS261.09[轻工技术与工程—发酵工程]