凉制凉菜的烹制及要领  

作　　者：王迎全 

出　　处：《中国烹饪》2011年第4期64-65,共2页Chinese Cuisine

摘　　要：凉菜的烹制技法有多种，根据菜肴的操作方法和风味特色的不同，通常可分为热制凉吃和凉制凉吃。凉制凉吃是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的，其原料绝大部分须用熟料，直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”，是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、泡、拌、炝等4种。

关 键 词：烹制技法 凉菜 制作技法 风味特色 操作方法 菜肴 原料 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]