烹制技法

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论热菜的烹调技法被引量：1
《食品安全导刊》2021年第22期177-178,共2页吴强 
烹制技法在传统的烹饪技艺中具有独特的风味,正确掌握和熟练运用烹制工艺技法,对于菜肴的质量保证、显现特色、促进食欲都具有极其重要的意义。基于此,本文对热菜的烹调技法展开分析。
关键词：烹制技法 清料 清汁 油温控制 热菜 
刀光火影话名肴(二)——中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇
《烹调知识》2019年第4期40-43,共4页刘冲 
【八宝鸭】原料:仔鸭1只约1 000 g,糯米150 g,火腿75 g,虾仁75 g,干贝75 g,鸡胗75 g,鸡肉50 g,青豌豆50 g,冬笋50 g,水发香菇50 g,鲜板栗50 g,生姜、葱、精盐、胡椒粉、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。制作:1.将...
关键词：干贝 名肴 酱油 色拉油 火影 味精 鸭脖子 水淀粉 
刀光火影话名肴(一)——中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇
《烹调知识》2019年第3期39-41,共3页钟中国 
沪菜沪菜即上海菜,亦称本帮菜。沪菜是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜同列为中国十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中国著名小吃之一,驰名中外。
关键词：菜系 烹制技法 中国 传统饮食文化 江南地区 上海菜 名小吃 本帮菜 
味蕾尽思是淮扬
《中国烹饪》2018年第11期26-29,共4页周冬(制作) 孙阳(采访) 张洋(摄影) 
虽然随着社会的进步。烹饪原料也越来越丰富。可以在传统菜中不断加入新的元素。但也不能脱离传统的味型。以淮扬菜为例．其注重原汁原味。讲究食材品质。这组“新淮扬莱”。其特点在于用烹制技法的更新来保持原味。
关键词：味蕾 烹饪原料 烹制技法 传统菜 淮扬菜 原味 味型 原汁 
成都四大名卤绝技菜品制作技术
《川菜》2016年第8期60-63,共4页水晶言 
川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格，展示出菜肴的不同特色的。川卤以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因...
关键词：制作技术 菜品 成都 香味调料 烹制技法 色香味 卤水 川式 
卤肉加工技术谈
《四川烹饪》2015年第10期62-64,共3页李筠 
“南卤北酱”是我国南方和北方对凉菜同一烹制技法的不同称呼，而制成品在南方叫卤肉，在北方叫酱肉，虽然两者存在一些差别，但也有许多相似之处。这里，我想就卤肉加工中的某些理论和自己总结的实践经验来跟大家交流分享。
关键词：加工技术 卤肉 烹制技法 实践经验 制成品 北方 南方 酱肉 
注重细节创新菜
《四川烹饪》2013年第2期72-73,共2页白少立 
新味宫保虾 宫保虾是经典川菜宫保鸡丁的延伸版，随着人们饮食观念和口味的转变，此菜也毫无例外进行了改良。这次，我就在原有宫保虾的口味上，加了苹果醋、草莓酱和炼乳等调味，而烹制技法也将滑油改为浸炸。
关键词：创新菜 宫保鸡丁 饮食观念 烹制技法 苹果醋 草莓酱 口味 川菜 
吴映松大师经典菜品赏析
《川菜》2013年第1期50-65,共16页
鱼香焗龙虾 介绍：此菜在传统的烹制手法上，溶入了新型烹制技法，运用不同的辅料在传统的口味上有了新的突破，是不可多得的佐酒佳肴。
关键词：品赏 烹制技法 松 传统 口味 辅料 酒 
简述凉菜的烹制及其切配与拼装技法(三)
《烹调知识》2012年第3期54-57,共4页王迎全 
14.糟：将原料用酒或其他糟类作为主要调味料,经腌制或调制成菜的一种制作技法。例如：＂糟鱼＂、＂糟蛋＂等菜品。15.烤：将原料置于火上或火边（或用特制的烤具）,利用火的热力辐射,使之成熟的一种烹制技法。
关键词：制作技法 烹制技法 拼装 切配 凉菜 调味料 原料 腌制 
凉制凉菜的烹制及要领
《中国烹饪》2011年第4期64-65,共2页王迎全 
凉菜的烹制技法有多种，根据菜肴的操作方法和风味特色的不同，通常可分为热制凉吃和凉制凉吃。凉制凉吃是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的，其原料绝大部分须用熟料，直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。...
关键词：烹制技法 凉菜 制作技法 风味特色 操作方法 菜肴 原料 
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