成都四大名卤绝技菜品制作技术  

作　　者：水晶言 

出　　处：《川菜》2016年第8期60-63,共4页Chuan Cuisine

摘　　要：川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格，展示出菜肴的不同特色的。川卤以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同而异，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

关 键 词：制作技术 菜品 成都 香味调料 烹制技法 色香味 卤水 川式 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]