转谷氨酰胺和酪蛋白钠重构小牛肉的研究  

作　　者：孙京新[1] 张以坚 

机构地区：[1]莱阳农学院食品科学系山东莱阳 [2]科威集团品管部山东烟台

出　　处：《中国畜产与食品》1999年第4期150-151,共2页

摘　　要：不同肉重百分比的转谷谷氨酰胺酶（０，０．１％，０．０５％，０．１０％）和酪蛋白钠（０．５％，１．０％，１．５％，２．０％）联合分组添加于切割（２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ）的小牛肉块间，在５℃下反应不同时间（１ｈｒ，２ｈｒｓ，５ｈｒｓ）；对重构的样品分别测定其结合力，以判断转谷氨酰胺酶在蛋白质分子间形成共价交联的能力。结果表明：０．０５％转谷氨酰胺酶与１．０％酪蛋白钠联合反应时间１ｈｒ。

关 键 词：转谷氨酰胺酶 酪蛋白 小牛肉 重构 碎肉 牛肉 

分 类 号：TS251.52[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]