鲜叶摊放程度对绿茶品质及主要生化成分的影响  

作　　者：陈习村[1] 石琳[1] 李军[1] 郑生宏[1] 方世辉[1] 

机构地区：[1]安徽农业大学农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室,合肥230036

出　　处：《茶业通报》2011年第2期80-84,共5页Journal of Tea Business

摘　　要：以1芽2、3叶的茶鲜叶为原料,进行摊放处理,取不同减重程度（分别减重4%、8%、12%、16%、20%、24%）摊放叶经微波杀青后烘干,制成绿茶,测定茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖以及儿茶素组分的含量,并对茶样进行感官审评,研究不同摊放程度对绿茶感官品质以及主要生化成分的影响。结果表明,随着摊放时间的延长,摊放叶含水率逐渐下降,鲜叶干物质含量逐渐减少,减少速率渐慢;适当摊放有利茶叶品质,在摊放叶减重8%~16%时,制得绿茶的感官品质较好,其中减重12%综合品质最好,继续摊放感官品质呈下降趋势。茶多酚和儿茶素总量变化规律不明显,非酯型儿茶素逐渐增加,没食子酸酯（GA）持续增加,酯型儿茶素没有明显的减少趋势,甚至有一定的增加;氨基酸和咖啡碱含量持续增加,酚氨比逐渐下降,可溶性糖含量先减少后增加再减少。

关 键 词：绿茶 摊放 感官品质 生化成分 

分 类 号：TS272.51[农业科学—茶叶生产加工]