啤酒中添加酵母以改善风味稳定性  

作　　者：胡雪莲[1] 蔡勇[1] 李宾学 

机构地区：[1]四平金士百啤酒股份有限公司,136001

出　　处：《啤酒科技》2011年第7期56-61,共6页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性，本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明，在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味；在鲜啤酒中添加酵母，啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然，在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明，添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度，随着酵母细胞浓度的提高，其效果更为显著。

关 键 词：啤酒 风味稳定性 发酵力 再发酵酵母 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]