双歧杆菌凝固型无糖酸奶生产工艺研究  

作　　者：尤丽新[1] 杨柳[1] 马井喜[1] 陈海燕[1] 张凤宽[1] 

机构地区：[1]吉林农业大学发展学院生物食品学院,吉林长春130600

出　　处：《吉林农业（学术版）》2011年第7期260-260,264,共2页

基　　金：吉林省教育厅"十一五"科研课题;项目合同号2009-581

摘　　要：文章对双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵生产凝固型无糖酸乳的生产工艺进行了研究。结果表明:采用分步发酵法生产酸奶的最佳工艺为双歧杆菌发酵剂接种量5%、木糖醇6%、39℃条件下发酵8h后,二次接入4%混合发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌比例为1:l),发酵温度42℃,发酵时间3h。采用该工艺生产的酸奶凝乳状态良好、口感细腻、酸甜适中,具天然酸奶香味,产品酸度95oT,双歧杆菌活菌数可达3.8×108cfu/mL。

关 键 词：双歧杆菌 无糖 酸奶 二次发酵 

分 类 号：TS252.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]