让啤酒更醇美--啤酒异杂味产生原因及控制措施的探讨  

作　　者：高建民 

机构地区：[1]青岛啤酒【菏泽】有限公司,274008

出　　处：《啤酒科技》2011年第9期36-38,41,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：风味纯正的啤酒，会使饮用者得到愉悦。但由于原料、酿造方法、设备等方面的原因，会使啤酒不可避免的出现异杂味。异杂味按影响程度可分为一般缺陷、较严重缺陷和严重缺陷。一般缺陷有：硫味、高级醇味、苦味、甜味、涩味、异香、氧化味、生酒花味、焦糊味、酵母味、酸味、DMS、日光臭等；较严重缺陷有：污染味、双乙酰味、乙醛味、塑料味、胶皮味、铁腥味、其它外来异味等；严重缺陷有：酚味（药品味）、霉味等。酿造者的责任就是控制生产过程，把异杂味的影响降到最低，让啤酒更醇美。

关 键 词：高级醇 啤酒 控制 原因 异味 酿造方法 异杂味 影响程度 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]