苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理  

作　　者：俞惠明 王晓峰 王平来 巴特 刘宗芳 闫国玲 

机构地区：[1]宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104 [2]上海杰兔工贸有限公司,上海201206

出　　处：《中外葡萄与葡萄酒》2011年第5期56-59,61,共5页Sino-Overseas Grapevine & Wine

摘　　要：苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果。因此,苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的。

关 键 词：发酵管理 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 微生物稳定性 葡萄酒 酒品 酸度 口感 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程]