苹果酸-乳酸发酵

作品数：124被引量：464H指数：11
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相关作者：李华刘树文王华张春晖张军翔更多>>
相关机构：西北农林科技大学宁夏大学甘肃农业大学河北农业大学更多>>
相关期刊：《中国食品学报》《农业生物技术学报》《食品研究与开发》《现代食品科技》更多>>
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天山北麓葡萄酒苹乳发酵阶段乳酸菌的筛选及性能评价
《食品与发酵工业》2025年第2期151-159,共9页李宁 王元健 武运 张志东 达菊庆 马文瑞 黄文书 陈星 张文昊 
新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02002-2);科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800);新疆维吾尔自治区重点研发项目(2023B02027)。
利用改良MRS培养基和模拟葡萄酒培养基,从新疆天山北麓赤霞珠葡萄醪和自然苹乳发酵的葡萄酒中筛选出10株疑似乳酸菌,通过形态学观察、生理生化、16S rDNA基因同源性分析等,初步确定其归属于Lactiplantibacillus plantarum、Streptococcu...
关键词：葡萄酒 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 降酸 模拟葡萄酒培养基 
不同时期接种乳酸菌对‘赤霞珠’干红葡萄酒理化及感官品质的影响
《中国酿造》2024年第10期88-96,共9页钟冬利 张雪 朱佳祺 束超 苏丽 张军翔 
贺兰山东麓产区葡萄酒核心品质组分定向积累的关键酿造工艺方法和技术研发与示范(2021BEF02014)。
以‘赤霞珠’酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌...
关键词：乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 接种时期 ‘赤霞珠’葡萄酒 理化指标 感官品质 
本土乳酸菌苹果酸-乳酸发酵对“户太十一号”葡萄酒品质的影响
《中国酿造》2024年第9期29-37,共9页张嘉璇 张萃异 刘辉 张碧颖 贾苇鹏 石侃 刘树文 
国家十四五重点研发计划(2022YFD1602000);西安市科技计划项目(21NYYF0063)。
为研究不同乳酸菌苹果酸-乳酸发酵(MLF)对“户太十一号”葡萄酒品质的影响,该研究比较植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(XJ25、XJA2)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)(SD-2a、144-46、PreAc450)苹果酸-乳酸发酵过程中L-苹果酸含...
关键词：“户太十一号”葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 植物乳杆菌 酒酒球菌 葡萄酒品质 
酒酒球菌和植物乳杆菌接种时序对苹果酸-乳酸发酵的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第14期78-87,共10页刘辉 张嘉璇 张碧颖 李进 周鹏辉 管雪强 石侃 刘树文 
山东省重点研发计划(重大科技创新工程)(2022CXGC010605);国家自然科学基金(32072206);宁夏回族自治区重点研发计划课题(2022BBF02015-2)。
随着对酒酒球菌和植物乳杆菌发酵性能的进一步认识,共接种策略在苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)中的探索也逐渐深入。该研究以赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒为原料,使用本土酒酒球菌SD2a(OeSD2a)和植物乳杆菌XJ25(LpXJ25)进行共...
关键词：苹果酸-乳酸发酵 酒酒球菌 植物乳杆菌 共接种 葡萄酒香气 
酿酒条件对本土酒酒球菌合成组胺的影响
《中外葡萄与葡萄酒》2024年第3期75-82,共8页张健 方艳 李俊娥 贺子恺 陈彦雄 
甘肃省自然科学基金项目(20JR10RA527);甘肃农业大学校列项目(GSAU-ZL-2018-8);甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(20180820-08,20180820-07,GCJ-2019-125-1)。
为探究不同酿酒条件对本土酒酒球菌合成组胺的影响,以灭菌的‘赤霞珠’葡萄汁为原料,采用酒酒球菌同时接种和顺序接种方式,调查不同酿造条件(初始pH、温度以及SO_(2)添加量)对本土酒酒球菌组胺合成的影响。结果表明,葡萄酒的酒精发酵(AF...
关键词：酿造条件 酒酒球菌 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 组胺 
小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响
《中国食品学报》2024年第4期186-198,共13页浩楠 马腾臻 强文乐 
甘肃省自然科学基金青年基金项目(20JR10RA551)。
苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中...
关键词：葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 发酵动力学 挥发性化合物 感官评价 
葡萄酒中乙醛及其来源的研究进展被引量：1
《中外葡萄与葡萄酒》2023年第6期112-116,共5页孙雨航 王嘉琦 崔晓倩 王清龙 常贺强 代玲敏 韩国民 
国家自然科学基金(31701666、31901982);齐鲁工业大学(山东省科学院)人才科研项目(2023RCKY226)。
乙醛是葡萄酒中含量最高的一种无色挥发性醛类化合物,占醛类总含量的90%以上,主要来源于微生物发酵和化学氧化,在葡萄酒中起到影响颜色和风味的重要作用。本文重点概述了乙醛在葡萄酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、微氧陈酿及瓶贮陈酿等...
关键词：葡萄酒 乙醛 苹果酸-乳酸发酵 氧化 陈酿 
顺序和同时接种乳酸菌对马瑟兰葡萄酒品质的影响被引量：1
《食品研究与开发》2023年第23期48-55,共8页贾世宽 陈佳威 郜成军 薛楚然 王颉 刘亚琼 
河北省创新能力提升计划项目(22567698H);怀来县科技支撑计划项目(2021C-05、2021C-07)。
为探讨乳酸菌、非酿酒酵母和酿酒酵母对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母与乳酸菌顺序接种(sequential inoculation,SEQ)和同时接种(simultaneous inoculation,SIM)为试验处理,以不接种乳酸菌自发进行苹果酸-乳...
关键词：苹果酸-乳酸发酵 混合发酵 有机酸 香气成分 马瑟兰葡萄酒 
一株降解生物胺乳酸菌用于葡萄酒苹果酸乳酸发酵的特性研究被引量：3
《食品与发酵工业》2023年第24期140-147,I0001,共9页潘思弋 徐佳敏 张惠玲 杨伟明 田晓菊 
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BFH02006;2023BCF01027);宁夏市场监督管理厅科技计划项目(2023SJKY0006)。
葡萄酒等发酵食品中微生物通过脱羧作用形成生物胺,高浓度的生物胺对人体有害。该研究以课题组前期分离得到的一株可降解生物胺的Lactobacillus plantarum NXU-Q12为试验菌株,将其应用于葡萄酒酿造。采用HPLC法测定该菌株的生物胺降解率...
关键词：生物胺降解 植物乳杆菌 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒 
葡萄酒生物降酸机制及发酵策略研究进展被引量：2
《中国酿造》2023年第8期28-32,共5页于潇淳 徐晶 李明 陈雪 李淑英 徐永平 
吉林省教育厅“十三五”科学技术项目(JJKH20200486KJ);通化师范学院校级科研项目(201841)。
有机酸的种类与含量是影响葡萄酒风味和品质的重要因素,是评价葡萄酒的重要指标。该文针对酿酒葡萄原料高酸度的问题,综述了生物降酸途径及其在葡萄酒酿造中的应用。葡萄酒生物降酸主要依赖苹果酸-乳酸发酵途径及苹果酸-酒精发酵途径。...
关键词：生物降酸 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-酒精发酵 发酵策略 混菌发酵 
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