应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究  

作　　者：张安国[1] 寇建平[2] 

机构地区：[1]天津农学院 [2]中国农业部

出　　处：《肉类研究》1990年第2期15-17,共3页Meat Research

摘　　要：利用可食性蛋白酶进行肉品嫩化,是常采用的嫩化方法之一,其原理在于蛋白酶可协同组织中的胶原酶,破坏肌间结统组织中的胶原纤维,后者是影响肉品嫩度的主要因素之一.为了探讨利用可食性蛋白酶进行牛肉嫩化的理想方法,并为活牛宰前静注蛋白酶进行牛肉嫩化提供依据,我们对13头黄牛的股二头肌和背长肌样本,进行了蛋白酶溶液嫩化研究.测定嫩化前后牛肉中可浸出羟脯氨酸(HYP)含量,依此比较各处理的嫩化效果.

关 键 词：嫩化 可食性 嫩度 长肌 肉品 股二头肌 协同组织 胶原纤维 哺氨酸 浸出 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]