烟熏鳕鱼片配方与工艺优化  被引量:4

The Recipe Optimization and Process Optimization of Smoking Cod

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作  者:郑捷[1] 尹诗[1] 王平[1] 王雅静[1] 陈影[1] 刘佳琦[1] 刘安军[1] 

机构地区:[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

出  处:《食品研究与开发》2011年第12期102-106,共5页Food Research and Development

基  金:天津市农业科技成果转化与推广项目(201002090);天津市科技成果转化及产业化推进计划项目(09ZHXHNC04900);天津东丽科委科技成果转化项目(2010301);天津东丽科委科技成果转化项目(2010303)

摘  要:通过单因素和正交试验确定了烟熏鳕鱼片的最佳配方和最优工艺参数。最佳配方为:洋葱汁2%、砂糖5%、盐水浓度2%、五香粉0.5%、姜粉1%、胡椒粉0.3%,鱼体与水的质量体积比为1∶1.5(g/mL)。最优工艺参数为:腌制时间28 h,干燥时间24 h,烟熏时间90 min。在上述配方和工艺参数条件下加工的产品品质好。Through single factors and orthogonal experiments,the best recipes and optimal process parameters of smoked cod fillets were gotten respectively.The best formula were: onion juice 2 %,sugar 5 %,salt 2 %,five-spice powder 0.5 %,ginger powder 1 %,pepper 0.3 %,the weight volume ratio of fish and water was 1∶1.5(g/mL).And the optimum process parameters were: marinated 28 h,drying time 24 h,smoked time 90 min.Under above conditions,the product prepared had a good quality.

关 键 词:鳕鱼 烟熏 配方优化 工艺优化 

分 类 号:TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]

 

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