超声波处理对鸡肉腌制和谷氨酰胺转氨酶渗透的影响  

The Effects of Ultrasonic Treatment on the Penetration of Pickling and TGase

作　　者：孙金辉[1] 管俊峰[1] 刘爽[1] 尚永彪[1,2] 

机构地区：[1]西南大学食品科学学院 [2]重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400716

出　　处：《食品与发酵工业》2011年第12期172-176,共5页Food and Fermentation Industries

基　　金：重庆市科技攻关项目(CSTC2010AC1008);西南大学博士基金项目(SWU110008)

摘　　要：以鸡肉为原料,通过鸡肉中NaCl含量的测定和SDS-PAGE电泳法研究了不同超声波处理条件(频率、功率和处理时间)对腌制和TGase渗透的影响。结果表明:NaCl的渗透与超声波的功率和处理时间成正相关;TGase的渗透量随着超声波的功率增大而增大,随着超声波处理时间的延长,TGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联程度在增大。The effects of different conditions of ultrasonic treatment（frequency,power and processing time） on the penetration of pickling and TGase was studied.NaCl content in chicken was determined by SDS-PAGE electrophoresis.The results show that： NaCl penetration and ultrasonic power and processing time are positively correlated.The penetration of TGase increased with ultrasonic power increased.With the timing of ultrasonic treatment,the degree of cross-linking of myosin heavy chain（MHC） was increased.

关 键 词：超声波处理 腌制 TGASE 渗透 

分 类 号：TS251.55[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]