不同解冻时间对冰鲜牡蛎挥发性风味物质的影响  

Changes in Volatile Flavor Components of Frozen Oyster during Thawing

作　　者：沈丽[1] 张丽君[1] 许柏球[1] 

机构地区：[1]深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院,广东深圳518055

出　　处：《肉类研究》2012年第3期5-8,共4页Meat Research

摘　　要：采用固相微萃取法提取,利用气相色谱-质谱法对冰鲜牡蛎中挥发性物质进行分离鉴定。结果表明,利用该方法鉴定出的冰鲜牡蛎的挥发性物质共有39种,主要挥发性物质有己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等;进一步研究不同解冻时间,挥发性物质的种类和相对含量的变化表明,随着解冻时间的延长,挥发性物质中醛酮类相对含量减少,胺类相对含量增加,其他化合物也增多。The volatile components of froze oyster were extracted by solid-phase micro-extraction（SPME） and analyzed by as chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.A total of 39 volatile compounds were identified.Among them,hexanal,1-octen-3-ol and 3-octanone were predominant.The relative content of aldehydes and ketones decreased as the thawing process proceeded,whereas the relative content of amines and other compounds increased.

关 键 词：固相微萃取 气相色谱-质谱联用技术 牡蛎 挥发性物质 

分 类 号：TS254.1[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]