食用菌风味物质研究进展  

Advances on flavor substances of edible mushrooms

作　　者：程玉[1] 孙进 叶兴乾[1] 吕兵兵[1] 储银[1] 陈健初[1] 

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058 [2]义乌市正味食品有限公司,浙江义乌322000

出　　处：《食品工业科技》2012年第10期412-414,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：浙江省科技计划项目(2008C02015)

摘　　要：食用菌是一类高蛋白、低脂肪的大型真菌的统称,因其营养价值高、味道鲜美而深受消费者喜爱。作为"天然、安全、营养"的调味品原料,食用菌风味物质的研究对调味品的开发有重要意义。本文系统阐述了国内外食用菌风味物质的组成,并对其分离鉴定方法进行了综述。Edible mushrooms are rich in protein and low in lipid and they are popular because of high nutritional values and delicious taste.The characteristics of natural,safety nutrition are suitable for the development trend of condiment.The composition and extraction methods of flavor substances were reviewed.

关 键 词：食用菌 风味物质 分离鉴定 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]