反应时间对抗坏血酸和谷胱甘肽美拉德反应形成香味化合物的影响  

作　　者：钟存贵[1] 余爱农[1] 刘应煊[1] 

机构地区：[1]湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北恩施445000

出　　处：《化学工程与装备》2012年第5期32-35,共4页Chemical Engineering & Equipment

基　　金：国家自然科学基金项目(20876036);湖北民族学院博士科研启动基金资助项目(MY2011B010)

摘　　要：探讨了在141±2℃下,反应时间对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响。挥发物中鉴定出43种香味化合物,结果表明含硫挥发物如噻吩类、脂环多硫化物、噻唑类、硫醇类和噻吩并噻吩类是此反应的主要成分。噻吩类、吡嗪类、硫醇类、噻吩并噻吩类和香味化合物总量随反应时间的延长挥发物的量逐渐增多,到200min时达到最大。相反,噻唑类随反应时间的延长挥发物的量一直缓慢递减。

关 键 词：抗坏血酸 谷胱甘肽 反应时间 美拉德反应 香味化合物 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]