发酵型茶醋生产工艺研究  

作　　者：张芳[1] 李立祥[1] 陶涛[1] 李惠[1] 

机构地区：[1]安徽农业大学茶叶生物化学与生物技术教育部,农业部重点实验室,合肥230036

出　　处：《茶业通报》2012年第2期77-80,共4页Journal of Tea Business

基　　金：安徽省高等学校"十五"优秀人才计划项目资助(安徽省教育厅教秘人〔2005〕79号)

摘　　要：本研究以茶叶和苹果汁为原料,沪酿1.01醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制苹果茶醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、发酵时间对产酸发酵的影响,确定了茶醋酿制的最佳工艺参数为温度34℃、接种量7%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、发酵时间为10d。经过验证实验,最终酸度达到62.7g/L。经陈酿后的茶醋澄清透亮、色泽金黄、醋味浓郁,同时具有苹果和茶叶的特殊清香味,酸味纯正柔和,口感醇厚。

关 键 词：茶醋 生产工艺 醋酸菌 醋酸发酵 陈酿 

分 类 号：TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程]