焙烤麦芽的麦汁和啤酒中一个稳定自由的表征  

作　　者：陈霞 佟恩杰(摘译) 

机构地区：[1]中粮麦芽(大连)有限公司,116200

出　　处：《啤酒科技》2012年第9期55-60,共6页Beer Science and Technology

摘　　要：采用自旋共振波谱法（ESR）在室温下直接检测深色麦芽制成的啤酒和甜麦汁中的稳定自由基。在糖化的初始阶段检测自由基，发现深色麦芽麦汁的自由基增长比例较高，说明水溶性自由基复合物主要是在麦芽烘烤过程中形成的。通过几个沉淀方法进一步研究自由基发现了类黑精衍生自由基，体积排阻色谱和光散射测量表明这个自由基与一个高分子量的约10^6～10^8g／mol复合物相关，并且证明该自由基的冰点和沸点的稳定性接近芬顿反应物。自由基强度还说明了自由基在氧气存在的条件下是稳定的，在氮气存在的条件下其可逆度下降．

关 键 词：啤酒 麦芽 麦汁 稳定自由基 自旋共振波谱法 光散射 类黑精 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]