发酵米粉(条)品质形成机理研究进展  

作　　者：周显青[1] 陶华堂[1] 张玉荣[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052

出　　处：《粮食与饲料工业》2013年第3期22-25,共4页Cereal & Feed Industry

摘　　要：综述了发酵后大米粉理化特性的变化以及发酵对米粉(条)品质的影响,进而阐述了发酵米粉(条)品质的形成机理,并对前人的研究成果进行综合与分析,就该领域的研究提出了一些建议,以期为相关研究提供参考。

关 键 词：谷物 米粉 发酵 理化特性 凝胶形成机理 糊化 老化 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]