芫爆与芫爆菜  

作　　者：张更秋 

出　　处：《烹调知识》2013年第4期51-51,共1页Cooking Knowledge

摘　　要：芜爆，也叫盐爆，是以芫荽主要配料的油爆方法。一般做法是：将质地细嫩的动物性原料经刀工处理后下入八成左右的大油锅内，迅速用手勺滑散，沥去余油，原锅留底油，加葱、姜、蒜爆出香味，下入芜荽段和主料，速用兑好的白色清汁炒出莱即成。

关 键 词：爆菜 动物性原料 刀工处理 油锅 油爆 质地 香味 主料 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]