磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展  

Research Progress on Role and Substitutes of Phosphates in Processed Meat Products

作　　者：李俊[1] 韩卓[1] 檀胜江[1] 叶慧琼[1] 陈从贵[1] 周存六[1] 

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009

出　　处：《肉类研究》2013年第2期25-28,共4页Meat Research

基　　金：国家自然科学基金项目(21272051);安徽省自然科学基金项目(1208085MC43)

摘　　要：综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展。由于磷酸盐具有潜在的有害作用,磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣。通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标。This paper reviews the recent progress in research on the role and substitutes of phosphates in processed meat products. Developing substitutes for phosphates has received extensive interest for their potential hazards. Those substitutes can allow reduced addition of phosphates in meat products while improving meat quality.

关 键 词：磷酸盐 肉制品 保水性 质构 替代品 

分 类 号：TS251.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]