乳肉兼用牛乳干酪制作工艺优化研究  

Optimization of technical parameters of the Simmental cheese

作　　者：王亭[1] 李铁柱[2] 李爽[3] 孙悦[1] 李倬林[2] 曾先鹏[2] 吕加平[4] 杨贞耐[1,2,5] 

机构地区：[1]吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130018 [2]吉林省农业科学院农产品加工研究所、国家乳品加工技术研发分中心,长春130033 [3]吉林大学军需科技学院,长春130062 [4]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100094 [5]北京工商大学食品学院,北京100048

出　　处：《食品科技》2013年第5期69-73,共5页Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金项目(青年)(31101245);公益性行业(农业)科研专项(200903043);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37);吉林省青年基金项目(201101126)

摘　　要：以新鲜的乳肉兼用型牛乳(西门塔尔牛乳)为原料,通过单因素流变特性和正交试验对西门塔尔牛乳切达干酪制作过程中的参数(发酵剂、氯化钙及凝乳酶的添加量)进行优化。结果表明,当发酵剂、氯化钙、凝乳酶添加量分别为0.04g/L、0.02%、0.045g/L时干酪的感官评分及出品率均为最优。In this paper, fresh milk of Simmental cow was used as raw material. Single-factor test for rheological properties and orthogonal test were carried out to study optimal technical parameters of Simmental cheese processing. The experimental results showed that addition of starter at 0.04 g/L, calcium chloride at 0.02%, rennet at 0.045 g/L can gave the best results in sensory evaluation and yield of cheese.

关 键 词：乳肉兼用型牛乳 切达干酪 感官评分 出品率 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]