复合改良剂对馒头品质的影响  

Complex Improvers To Affect the Quality of Steamed bread.

作　　者：谢晓航[1] 卢国伟[1] 蒋敬全[1] 卓义敏[1] 韦光贤[1] 伍彦华[1] 

机构地区：[1]广西轻工业科学技术研究院,广西南宁530031

出　　处：《大众科技》2013年第7期103-105,共3页Popular Science & Technology

摘　　要：山梨糖醇、SE、脂肪酶对馒头的品质都有一定的改善作用,单独使用其中的一种不能完全改善比容、外观、色泽、结构、弹性和气味。通过研究山梨糖醇、SE、脂肪酶对馒头品质的影响,最终优化得到最利于特一粉生产的复合馒头改良剂配方为:山梨糖醇1.5 g/kg,SE 5.0 g/kg,脂肪酶2.0 mg/kg。Sorbitol,SE,lipases have some bread quality improvement,one of them alone can not improve the specific volume,appearance,color,structure,elastic and odor.By studying sorbitol,SE,lipase quality of the bread,Ultimately optimize to get the most benefit a special powder production of composite formula of bread improvers Sorbitol 1.5 g / kg,SE 5.0 g / kg,Lipase 2.0 mg / kg.

关 键 词：馒头 持水性 改良剂 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]