亟待认识和推广的“烹”制工艺  

作　　者：邢田心 

机构地区：[1]江苏

出　　处：《烹调知识》2013年第7期50-51,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：在以油为传热介质的烹调方法中,炸法是典型代表。而以炸法为基础,经过发展而来的烹,克服了炸法在加热过程中无法调味的缺陷,并形成了迥然不同的风味特色。烹法在实际烹饪中运用不多,这与其选料、成菜的局限性有一点关系,深入研究烹的工艺过程,对烹的发展具有一定的现实意义。

关 键 词：工艺过程 烹调方法 传热介质 加热过程 风味特色 炸法 调味 烹饪 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]