果胶酶对葡萄汁非酶褐变的影响  

The effects of pectinesterase on nonenzymatic browning of grape juice

作　　者：蔡志宁[1] 林炳芳[2] 

机构地区：[1]佛山科学技术学院农牧学院,广东南海528231 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

出　　处：《佛山科学技术学院学报（自然科学版）》2000年第3期66-69,共4页Journal of Foshan University(Natural Science Edition)

摘　　要：通过对果胶酶 (国际命名分类号为 :EC3.1 .1 .1 1 )在不同用量、酶解时间、作用的 p H值和作用温度对葡萄汁非酶褐变进行 4因素 4水平正交试验 ,找出褐变度最低的果胶酶作用最佳条件是 :果胶酶用量为 0 .1 5g· kg-1果浆 ;酶解时间为 2 h;p H值为 3.5;温度是 4 5℃。通过酶处理与对照的非酶褐变的反应物含量进行比较 ,发现酶处理能提高非酶褐变反应物的含量。In this paper, we studied the optimum conditions of using pectine sterase to reduce nonenzymatic browning.After experiments, we got the optimum conditions, that is,weight of pectine sterase: 0.15 g·kg -1 pulps, pH3.5,time: 2 h, temperature:45°C.If we add the pectine sterase into the pulps, we will find the main reactants of nonenzy matic browning increased.

关 键 词：果胶酶 葡萄汁 非酶褐变 酶解时间 酶处理 PH值 

分 类 号：TS255.44[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS201.25[轻工技术与工程—食品科学与工程]